Soko kuchařka 1. díl: Jak se poprat s kozou
Na Sokotře začala zima. Přes den se teplota vyšplhá sotva k 25 stupňům, a to jen tehdy, když svítí slunce. Bohužel většina dnů je zamračená, pofukuje ledový vítr a občas sprchne. Všechny děti jsou nachlazené a berou ty stejné léky jako české děti při ladovské zimě. V takovém počasí, že by ani psa nevyhnal (a muslim by psa vyhnal naprosto vždycky) je lepší zůstat o víkendu doma, v teple kuchyně, a něco dobrého si uvařit.
Ve čtvrtek ráno jsme s Hanan vyrazily na trh. Manžela kamarádky jsme pověřily koupí půlky kůzlete, my se postaraly o zeleninu. Zásoby dopravené letadlem z Mukally byly v zeleninovém stánku ještě ucházející, a co neobstaralo zásobování, pokryly zahradní výpěstky ostrovní produkce. Takže jsme se vrálily s kily brambor (Mukalla), sladkých brambor (domácí), rajčat (domácí), cibule (Mukalla), jarní cibulky (domácí), okry (domácí), lilku (Mukalla), s hrstí pěkně ostrých chilli papriček (domácí) a navrch směsí dlouhých i krátkých fazolových lusků, jimiž nás podarovala Amna. S tímhle by se už dalo něco dělat.
Okra má krásný anglický název ladie's fingers - "dámské prstíky"
Nejvíc mě zajímala příprava masa, protože za mých ještě nedávných vegetariánských dob jsem se dotkla tak akorát ryby, a to ve zmraženém stavu. Jiná země, jiná strava. V Jemenu mi přechod na (velmi) masitou stravu přišel jako nutný k přiblížení se místní kultuře. Možná že ta kila zkonzumovaného kozího masa způsobila, že mi místní říkají: „Jsi poloviční Sokotránka.“
Měla jsem pocit, že kozí se prostě bude děsně dlouho vařit. Proto začínáme už v deset. Jak se ukázalo, časný start byl způsoben jen sokotránskou neschopností si cokoli naplánovat a přesvědčením, že mezi vařením je potřeba toho hodně napovídat a vypít spoustu skleniček čaje. Stihly jsme si u toho i pomalovat ruce hennou.
Nakonec jsme z poloviny kůzlete a hromady zeleniny vyrobily tři pokrmy. Ještě než se vrhnu na recepty, musím podotknout, že sokotránské kůzle nesmrdí kozinou, je křehké, šťavnaté a ve srovnání s našimi prasaty prostě ušlechtilé.
Sokotránka vaří
Marak (Vývar)
Do hrnce nahážeme kusy masa, hlavně ty s většími fláky tuku a s ledvinami. Přidáme několik oloupaných brambor. Osolíme a necháme bublat na ohni. Vody nedáváme moc, jen tak, aby se maso a brambory dobře provařily. Neděláme hrnec polívky; cílem je mít jen trochu vývaru, zato však pořádně silného. Když je maso skoro měkké, přidáme žluté curry (to jediné, co je na Sokotře k dostání, takže jídla ve všech restauracích chutnají stejně), malou špetku římského kmínu a trochu pokrájené jarní cibulky.
Pokrm se pak konzumuje tak, že se maso a vařené brambory vyháží na hromadu rýže, marak se nalije do mističek a z nich se pije. Postavilo by to na nohy i mrtvého.
Smažené kozí kousky
Nejlepší špalky masa i s kusy kostí jsme vybraly a jen tak naházely do rozpáleného oleje. Použily jsme zase žluté curry. Ačkoli to byly silné kousky, maso se překvapivě dobře propeklo a na povrchu se udělala úžasná krustička. Asi je to tím, že je to masíčko z jen párměsíčního kůzlete. Zdravé to asi moc není, ale je to super.
Pěkně vypečený ocásek
Maso se pak s použitím pouze pravé ruky (leá je nečistá) odlupuje od kostí a jí se jen tak s vařenou rýží.
Balkánský hrnec
Tohle jídlo jsem tak pojmenovala, protože je to maso a kupa zeleniny v červené omáčce.
Na oleji jsme zpěnily cibulku, na to nasypaly brambory nakrájené na tenké plátky jako chipsy a všechny zbytky masa, co se nepoužily v předchozch pokrmech. Osmažily jsme to a když už to hodně čoudilo, zalily vodou. Přidaly jsme lilek, okru, jarní cibulku, chilli, česnek. Okra na teple pustí takový příjemný sliz. Pak už jsme dodaly hodně žlutého curry a sladkou směs koření, která se tady používá do rýže nebo do šťáv k masům; obsahuje koriandr, kardamon, skořici a kdo ví co ještě. Když jsme ji koupily, byla plná takových malých brouků, ale na sluníčku brzy všechna havěť vylezla ven a my teď směs s velkým úspěchem používáme.
Nalevo se nám již barví rýže, napravo začínáme vařit balkánský hrnec
Jídlo se konzumuje tak, že se šťáva po lžicích nalévá na hromadu rýže, která se tak snadněji hňácá do ruky a dopravuje do úst. Masové odřezky s kusy kostí se oblizují a vysává se z nich každé masité vlákýnko.
Sokotránská barevná rýže
Rýži jsme propraly ve vodě a vybraly z ní myší hovínka. Pak jsme nechaly 10 minut namáčet. Mezitím nám začala vařit voda.
V hrnci jsme osmažily cibulku nakrájenou na proužky a kousky jarní cibulky. Pak jsme vsypaly mokrou rýži, osolily a pražily a pražily za stálého míchání. Až už to vypadalo, že se nám všechna rýže přichytí k rozpálénému hrnci, přilily jsme horkou vodu. Hrnec ale zůstal i pak odkrytý, voda se z něj brzy odpařila a v rýži se nadělaly průduchy. Přesto ale zrníčka ještě nebyla úplně měkká. Nicméně tohle je ten správný moment, kdy rýži odstavit z ohně.
Každá sokotránská domácnost musí mít dostatečnou zásobu rýže. I ta moje.
Následně jsme na půlku povrchu rýže nasypaly žluté potravinové barvivo a na druhou červené. Takto jsme nechaly hrnec dalších aspoň dvacet minut odpočívat. Rýže chytala barvu a přitom sama docházela, takže když jsme ji před servírováním zamýchaly, mezi bílými zrníčky zářila žlutá a červená zrnka a rýže byla akorát krásně měkká.
Rýže se konzumuje tak, že se nasype na jeden velký tác, odkud si ji všichni strávníci nabírají pravou rukou.
Bisbes (něco jako pro nás kečup)
Bisbes je nedílnou součástí většiny jemenských jídel. Jsou to rajčata pomletá v mlýnku společně s chilli papričkami. Nabíla se do toho docela opřela, takže jsme plivaly oheň.
Bisbes se po lžičkách přidává na rýži a nabírá se s ní do pusy.
A takhle naše dílo nakonec vypadalo.
No a po dobrém obědě je nutné dát si dobrý sokotránský čaj. O jeho přípravě zase příště.
